湯気の立つ、白いお粥の入った土色の土鍋のアイコン（無地の青い背景）

土鍋の目止めとは？お粥で水漏れを防ぐ手順と、目止めがいらない土鍋

新しい土鍋を買ったら、最初に「目止め」をするように書かれていることがあります。目止めは、水とご飯でお粥を炊いて、土鍋の細かいすき間をふさぐ作業です。本記事では、伊賀焼の土鍋メーカー長谷園の公式の案内と三重県の公表資料をもとに、目止めの理由と手順、目止めがいらない土鍋、使い始めてからの手入れを整理します。

結論：まず取扱説明書を確認し、必要なら「残りご飯のお粥」で目止めする

先に要点です。土鍋の土には細かい気孔（すき間）があり、そのまま使うと水がしみこみ、水漏れの原因になります。長谷園は、使い始めの土鍋にお粥を炊き込み、米のでんぷん質で気孔を埋めて水漏れを防ぐ作業を「目止め」と説明しています（長谷園「ご自宅でできる土鍋のお手入れ」・2026年10月調査）。

土鍋の目止めの4つの手順（水洗いして底を上にして乾かす・8分目の水と飯碗1杯のご飯を入れる・弱火でとろみがつくまで炊く・1時間以上冷ましてから洗い1日乾かす）を、土鍋の断面の絵と矢印で並べた図
図1：目止めの手順（長谷園「お粥炊きの手順」をもとに作成）　図：水のソムリエ編集部作成

目止めの手順

長谷園の「お粥炊きの手順」は、次の4段階です（長谷園「『目止め』のお粥はどのように炊くのですか？」・2026年10月調査）。図1も同じ順に並べています。

【手順1】水洗いして、底を上にして乾かす

土鍋をよく水洗いして水分を拭き取り、水を含みやすい底面を上にして自然乾燥させます。濡れたまま加熱するとひび割れの原因になると書かれています。目止めの前は水洗いがすすめられており、台所用液体洗剤を使った場合は浸け置きせず手早く水洗いするよう案内されています。

【手順2】8分目の水と、飯碗1杯程度のご飯を入れる

乾かした土鍋に、8分目ほどの水（またはお湯）と、飯碗1杯程度のご飯を入れます。ここで使うのはお米ではなく、炊いた残りご飯です。

【手順3】弱火で、とろみがつくまでゆっくり炊く

ざっと混ぜてご飯をほぐし、吹きこぼれないよう弱火で、とろみがつくまでゆっくり炊き込みます。

【手順4】1時間以上冷ましてから洗い、1日乾かす

お粥が炊き上がったら火を止め、土鍋が十分に冷めるまで（1時間以上）置いてから、お粥を取り除いて水洗いします。長谷園の別の回答では、水洗いのあと底面を上にして1日乾燥させてから使うよう案内しています。目止めに使ったお粥は食べられるとされています。

なぜ「とぎ汁」や「お米」ではなく残りご飯なのか

長谷園は伊賀土鍋について、米のとぎ汁やお米ではなく、必ず残りご飯で目止めするよう案内しています。理由として、米のとぎ汁は濃度が低く目止めに向かないこと、お米から炊くと糊状になるのに時間がかかり、そのあいだに水が先に土鍋にしみこんで水漏れやひび割れの原因になることを挙げています（長谷園「米の研ぎ汁やお米で『目止め』をしても大丈夫ですか？」・2026年10月調査）。伊賀土鍋は蓄熱性の高い粗土を使っているため、とも説明されています。ほかのメーカーの土鍋は、それぞれの取扱説明書の方法に従ってください。

目止めが必要なとき（使い始め・水漏れするようになったとき・空焚きOKの土鍋も）、不要な場合もある製品（煮込みをしない陶板・陶板鍋・目止め不要とうたう製品）、ひびが入ったとき（底などの浅いひびはお粥で補修される場合がある・縁や取っ手まで伸びた大きなひびは修復できない）を3つの枠で示した図
図2：目止めが必要なとき・不要なとき（長谷園の案内と三重県の公表資料をもとに作成）　図：水のソムリエ編集部作成

目止めがいる土鍋・いらない土鍋

長谷園は、伊賀土鍋はすべて目止めが必要で、「空焚きOK」の土鍋も目止めが必要としています。一方で、煮込みをしない「陶板鍋」「陶板」は目止めが不要（煮込みをする場合は必要）と案内しています（長谷園「『目止め』が不要な土鍋はありますか？」・2026年10月調査）。

製品によっては、つくりの工夫で目止めをなくしたものもあります。三重県の「三重ブランド」認定の資料は、四日市萬古焼の土鍋のシリーズの一つについて、透水性を低減し、使用開始時の目止め処理を不要にしたと紹介しています（三重県「令和３年度三重ブランド認定」資料・2026年10月調査）。目止めが必要かどうかは産地や製品で違うため、図2のように「まず取扱説明書」で確かめるのが確実です。

使い始めたあとの手入れと、水漏れ・ひび

長谷園は、土鍋のお手入れの基本を「よく乾かす」としています。使い終わったら残ったものを別の容器に移してなるべく早く洗う、汚れは台所用液体洗剤をスポンジにつけて手洗いする、長時間水に浸けたままにしない、よく乾かす、の4点です。

小さなひびのうちに手入れをすることが、土鍋を長く使うコツだと長谷園は説明しています。水を張って火にかける道具なので、使い始めと水漏れのときの目止め、使ったあとの乾燥を習慣にしておくと安心です。

まとめ

本記事の記載は2026年10月時点の調査にもとづきます。目止めの方法は産地・メーカー・製品によって異なります。お手持ちの土鍋の取扱説明書を優先してください。

出典

一次資料（政府機関・公的機関の公表資料および査読論文）と、製造元の公式案内